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Dr. Furlan
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As versões nobres do arroz e feijão
 
     

Eles têm propriedades que retardam o processo digestivo e aumentam a sensação de saciedade. Alterná-los no prato pode ser uma boa alternativa para sua dieta

por Fatima Nunes | fotos Fábio Mangabeira

A dupla arroz e feijão, que a sabedoria popular intuitivamente reuniu no cardápio diário do brasileiro e que se completa como poucas, do ponto de vista nutricional, vem ganhando "carreira solo", com uma nova roupagem: suas versões em preto e branco conquistam adeptos entre os que buscam aliar uma alimentação mais saudável e menos calórica a alternativas altamente saborosas.

Com mais proteínas, fibras e menos gorduras do que seus parentes famosos, eles ganham fãs entre os nutricionistas e os amantes da boa cozinha. Sim, estamos falando do arroz preto e do feijão-branco.

Quem são eles, então? O arroz preto é fruto de um melhoramento genético desenvolvido pelo Instituto Agronômico de Campinas, o IAC, a partir de uma variedade chinesa do cereal. Embora ainda seja um pouco raro nos supermercados, pode ser identificado pela nomenclatura IAC 600 no rótulo.

Além do sabor acastanhado, que agrada mesmo os que não costumam gostar de arroz, estudos do Instituto Agronômico mostram que o tipo preto tem um alto teor de compostos fenólicos, ganha das versões integral e branca nos quesitos proteína, com 20% a mais, e fibras, com mais 30%, além de ter menos gordura. Possui também importantes vitaminas do complexo B, responsáveis por várias funções significativas no nosso organismo.

Bem mais familiar, o feijãobranco - já visto em saladas, com dobradinha, ou no cassoule - se destaca da versão preta ou marrom pela maior quantidade de ferro e cálcio. Também rico em proteínas e fibras (e com baixo teor calórico), ele realmente não deixa dúvidas de que merece ser mais consumido. Outra propriedade? Como possui uma proteína chamada faseolamina, ele inibe a absorção de carboidratos.

Consumo equilibrado 
Moderação é sempre a melhor escolha, uma vez que o arroz e o feijão são carboidratos.

A preparação, entretanto, pode interferir nos seus benefícios Sim, eles podem ser consumidos diariamente. Lívia Zimmermann afirma, no entanto, que embora o consumo do feijão-branco em saladas favoreça a perda de peso, é em forma de farinha que ele pode ajudar mais. A nutricionista sugere colocar uma porção dos grãos para secar sobre um papel e triturá-los no processador, para obter um pó fino. "Tome uma colher (chá) por dia, diluída em água. Ou adicione o pó sobre o arroz ou saladas" recomenda a especialista que diz não haver restrição alguma quanto à ingestão desses alimentos quando cozidos. Seja o arroz ou o feijão-branco, a indicação é se orientar pelo bom-senso e nunca exagerar

Aliados da dieta ?
Duas especialistas validam as propriedades da dupla arroz e feijão

De acordo com a nutróloga e endocrinologista Lívia Maria Zimmermann, membro da Associação Brasileira de Nutrologia e da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia, os dois grãos são eficazes em algumas dietas de redução de peso pela ação dos altos teores de fibra e proteína neles contidos.

No caso do feijão-branco, uma proteína chamada faseolamina atua eficazmente no emagrecimento como um bloqueador natural de carboidratos e açúcares. "Vale destacar, no entanto, que devem ser consumidos com moderação, uma vez que estamos falando de dois carboidratos", alerta a especialista.

Heloisa Padilha, nutricionista da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), corrobora com o argumento e completa afirmando que o feijão-branco e o arroz preto podem ajudar no processo de perda de peso, mas indiretamente. "Como ambos ampliam a sensação de saciedade, consequentemente a pessoa que os consome passa a se alimentar com porções menores", finaliza a especialista.

COMO AGEM NO ORGANISMO

vitaminas do complexo B, compostos fenólicos e faseolamina garantem energia, previnem o envelhecimento e inibem a ação dos carboidratos

Segundo Lívia Zimmermann, o maior mérito do arroz preto para a saúde está na profusão de fibras e proteínas que contém. Ela explica que estas últimas são as grandes "construtoras" do organismo, responsáveis por tudo o que nos dá sustentação, órgãos e músculos.

E mais: quanto maior a quantidade de proteínas, mais trabalho o corpo terá para digeri-las, quebrá-las pela ação do pâncreas e dar a elas sua menor forma, a de aminoácidos, que por sua vez serão distribuídos pela corrente sanguínea, para todos os órgãos do corpo.

Ao mesmo tempo, o número expressivo de fibras vai deixar o estômago mais 'alimentado'. A médica aponta outro benefício das fibras: quando entram no intestino, "atrapalham", no bom sentido, a absorção de carboidratos. O metabolismo do intestino é acelerado, ajudando a esvaziá-lo com maior rapidez, o que é fundamental para o emagrecimento.

Das várias vitaminas do complexo B, o arroz preto possui três, muito importantes: a tiamina, que é a vitamina B1, a piridoxina, que é a B6, e a riboflavina, que é a B12. A primeira delas protege os nervos e diminui as dores nevrálgicas. A segunda fornece energia ao corpo, acelera o metabolismo das proteínas e gorduras e aumenta a produção dos hormônios que nos dão a sensação de prazer. Já a riboflavina, melhora a respiração celular.

"Como o efeito do oxigênio é o que provoca o envelhecimento celular, a natureza agiu perfeitamente, ao colocar nesse arroz uma boa dose de compostos fenólicos, que nada mais são que antioxidantes. Ou seja, vão agir no sentido oposto, combatendo diretamente a ação dos radicais livres", finaliza. Heloisa Padilha ressalta as propriedades do feijão-branco. "Assim como o arroz preto, também ganha no quesito fibras e proteínas, além de ser rico em cálcio, ferro e minerais, essenciais para o fortalecimento dos ossos e dentes.

Menos difundida é a ação da faseolamina, uma proteína capaz de reduzir de maneira significativa a ação da alfa-amilase, enzima responsável pela quebra e digestão dos carboidratos que ingerimos. Sem a ação desta enzima, o corpo é incapaz de absorver as moléculas inteiras do amido e assim são eliminados naturalmente, sem acumular calorias, açúcares e gorduras no corpo, pois os carboidratos, se não utilizados como fonte de energia, são acumulados como gordura localizada.

Tal processo, além de reduzir cerca de 20% da absorção de carboidratos, também reduz consideravelmente a absorção da glicose. O que em alguns casos pode significar uma eliminação de até 4% de peso em apenas 30 dias.

 
     
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